Pollack, nacido en 1934 en el seno de una familia de inmigrantes rusos afincados en el estado de Indiana, se mudó a Nueva York en cuanto cumplió la mayoría de edad y estudió interpretación durante años. Sin embargo esta faceta sería, a la larga, secundaria en su carrera, al tener la oportunidad de hacer sus primeros pinitos como director en el medio televisivo.
Aunque debuta como cineasta con The Slender Thread (1965), interpretada por Sidney Poitier y Anne Bancroft, su primer éxito es Propiedad Condenada (1966), protagonizada por quien se convertiría en colaborador habitual y amigo, el actor Robert Redford. Otros títulos de renombre en su filmografía, en la que siempre han convivido las inquietudes humanistas y las sociopolíticas, son Bailad, Bailad, Malditos (1969), Las Aventuras de Jeremiah Johnson (1972), Así como Éramos (1973), Yakuza (1974), Los Tres Días del Cóndor (1975), Tootsie (1982), Memorias de África (1985), La Tapadera (1993) o La Intérprete (2005).
Pollack además ha ejercido como productor de sus propias cintas y las de otros directores, como el también fallecido recientemente Anthony Minghella.
Puede que los lectores más jóvenes conozcan a Pollack por sus breves pero jugosas apariciones como secundario en Eyes Wide Shut (1999), Michael Clayton (2007) y otros títulos.